Separatorenfleisch: Was erlaubt ist – und was nicht

Wie lauten die Vorwürfe?

Geflügelwurst wie Lyoner und Mortadella steht laut einer Recherche des NDR und Spiegel im Verdacht, Separatoren­fleisch zu enthalten, das nicht gekenn­zeichnet ist. Eine neue Unter­suchungs­methode von Wissenschaft­lern der Hoch­schule Bremerhaven hat beiden Medien dafür Indizien geliefert. Von dem Vorwurf betroffen sind bekannte Marken wie Wiesenhof und Gutfried sowie Handels­marken wie Edeka Bio und Rewe Beste Wahl. Die Hersteller Meck­lenburger Land­pute, Tönnies, Franz Wiltmann und Wiesenhof dementierten gegen­über dem Spiegel den Einsatz von Separatoren­fleisch.

Was genau ist Separatoren­fleisch?

Im Schlacht­hof werden Schweine, Rinder und Geflügel manuell zerlegt und hoch­wertige Fleisch­stücke wie Filets gewonnen. An den verbleibenden Knochenresten haftet noch Fleisch an. Es zu verarbeiten ist sinn­voll – sowohl aus Nach­haltig­keits­sicht als auch unter wirt­schaftlichen Gesichts­punkten.

Schneiden Fleischer das Rest­fleisch mit einem Messer ab, heißt es „Knochenputz“. Wird es maschinell – mit einem Separator – vom Knochen abge­löst, gilt es als „Separatoren­fleisch“. Je nach Herstellungs­verfahren hat es eine hack­fleisch­ähnliche, zähe, pastöse oder flüssige Konsistenz.

Ist Separatoren­fleisch in Wurst erlaubt?

Das hängt von der Fleisch­art und Wurst­qualität ab. Erlaubt ist es in der EU nur vom Schwein oder Geflügel und muss dann klar gekenn­zeichnet sein. Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse begrenzen den Anteil an Separatoren­fleisch im Fleisch­anteil auf höchs­tens 50 Prozent.

Verboten ist es in der EU, Separatoren­fleisch von Rind, Schaf und Ziege herzu­stellen oder einzuführen. Das Verbot soll dafür sorgen, dass mögliche BSE-Erreger aus Hirn oder Nervengewebe nicht in die Nahrung gelangen. Auch Hack­fleisch sowie Wurst­waren und Fleisch­zubereitungen, die Hinweise wie „Spitzenqualität“, „Delikatess“, „Fein­kost“ oder ähnliches tragen, dürfen kein Separatoren­fleisch enthalten.

Darüber hinaus kann Separatoren­fleisch in Tier­nahrung verarbeitet werden.

Wie wird Separatoren­fleisch hergestellt?

Es gibt verschiedene Verfahren. Die Fleisch­reste können etwa in Zentrifugen vom Knochen abge­trennt werden. Alternativ kommen Hoch- oder Nieder­druck­verfahren zum Einsatz. Dafür werden Fleisch­knochen grob zerkleinert und mit hohem oder nied­rigem Druck durch eine Art Sieb gedrückt: Knochen- und Knorpel­teile bleiben hängen, während Muskulatur, Fett und Bindegewebe die Löcher passieren und weiterver­arbeitet werden können.

Wie sollte Separatoren­fleisch gekenn­zeichnet sein?

Auf solchen Produkten muss „Separatoren­fleisch“ drauf stehen – und zwar in unmittel­barer Nähe zum Produkt­namen. Ein Produkt könnte zum Beispiel „Fleisch­wurst mit Separatoren­fleisch“ heißen. Zusätzlich muss das Separatoren­fleisch in der Zutaten­liste angegeben sein – mit dem verwendeten Anteil, zum Beispiel als „Geflügel-Separatoren­fleisch (30 %)“. Ähnliche Angaben wie „Hühner­fleisch, maschinell getrennt“ sind nicht zulässig.

Dass diese Pflicht nicht immer einge­halten wird, haben Verbraucherschützer schon in der Vergangenheit kritisiert. So würden in der EU jähr­lich Tausende Tonnen Separatoren­fleisch hergestellt, doch gäbe es in Supermärkten kaum Lebens­mittel, die wie vorgeschrieben gekenn­zeichnet seien.

Ein weiteres Kenn­zeichnungs­problem bei Geflügelwurst: Oft steht groß „Geflügel“, „Pute“ oder „Truthahn“ drauf, doch es ist auch Fleisch vom Schwein oder Rind verarbeitet – fast genauso viel oder sogar mehr als Geflügel­fleisch. Zu erkennen ist das nur im Klein­gedruckten, wie unser Etiketten-Check von Geflügelwurst vor Jahren zeigte.

Ist Separatoren­fleisch gesund­heits­schädlich?

Werden die Vorschriften bei der Herstellung beachtet, geht von Separatoren­fleisch keine Gesund­heits­gefahr aus. Anders sieht es aus, wenn Betriebe die Hygiene- und Temperatur­vorgaben nicht einhalten: Da es beim Abtrennen vom Knochen stark zerkleinert wird, ist es auch besonders leicht verderb­lich.

Für Rohwürste müssen die Fleisch­reste dieselben mikrobiologischen Anforderungen wie Hack­fleisch erfüllen. Bestimmtes Separatoren­fleisch, das durch Einfrieren und Auftauen hygie­nisch belastet sein kann, darf nur in hitzebe­handelten Fleisch­erzeug­nissen verwendet werden.

Wie prüft die Stiftung Warentest auf Separatoren­fleisch?

Bei Wurst und Fleisch­waren mit verarbeitetem Fleisch wie Chicken-Nuggets, Wiener Würstchen, Hackfleisch oder Bratwurst prüfen die Lebens­mittel­tester der Stiftung Warentest stan­dard­mäßig auf Separatoren­fleisch.

Der Nach­weis ist komplex, üblicher­weise wird nach Hinweisen gefahndet wie verdächtigen Knorpel- und Knochen­stücken, die unter dem Mikroskop zu finden sind. Die können – ebenso wie ein erhöhter Gehalt des Knochen­grund­stoffs Kalzium – einen Hinweis auf Separatoren­fleisch geben. Allerdings können Knochen­partikel auch durch manuelles Auslösen, den Knochenputz, in das Fleisch gelangen. Insofern sind die Hinweise nicht immer eindeutig.

Daher unter­suchen die Teste­rinnen und Tester zusätzlich auf Eiweiß­stoffe, die aus Hirn oder Nervengewebe stammen. Auch die könnten beim Einsatz von Separatoren­fleisch in das Produkt gelangen und sind nicht durch feine Siebe entfern­bar. Werden sie nachgewiesen, sind sie ein weiterer Hinweis, aber auch kein strikter Beweis für einge­setztes Separatoren­fleisch.

Eine neue Methode, die eindeutig Separatoren­fleisch nach­weisen kann, wäre daher ein gute Nach­richt für Verbrauche­rinnen und Verbraucher. Die für die Recherchen von Spiegel und NDR einge­setzte neue Labor­methode ist noch kein Stan­dard­verfahren, klingt aber viel­versprechend – so eine erste Einschät­zung der Lebens­mittel­chemiker der Stiftung Warentest.